Los primeros registros que se tienen de los usos del azafrán se remontan al III milenio antes de Cristo, en el seno de lo que hoy conocemos como Irán. Fueron los persas los primeros que se dieron cuenta de las grandes propiedades gastronómicas y medicinales de esta exótica especia, que también tenía cabida en las ceremonias religiosas.

El azafrán no tardó en expandirse hacia el oeste, gracias a las caravanas de comerciantes que querían poner en valor su proceso de cultivo y recolección en otras tierras. Fue así como llegó a Egipto, donde se empleaba como esencia aromática o con usos cosméticos en el baño por parte de la corte faraónica. Estos lo utilizaban también como ungüento para embalsamar a las grandes dinastías.

Los usos del azafrán en occidente

Del país que bordea el Nilo, el azafrán no tardó en cruzar el mar y extenderse a la Antigua Grecia. Esta preciada especia comenzó a llenar los pergaminos de poetas como Ovidio, que la incluyó en su Metamorfosis como una metáfora de la mitología griega.

En esta cultura, el azafrán tenía una función estética. La población aprovechaba sus filamentos para cambiar de color sus cabellos, originalmente negros, por el rubio. También lo utilizaban para perfumar sus camas, o para cocinar deliciosos platos de carne y pescado que ofrecían a sus dioses en los palacios de la nobleza.

Los romanos, que copiaban las costumbres y los modos de vida de la población griega, popularizaron el azafrán y le otorgaron prestigio social por todo su imperio. Lo esparcían por los suelos de los baños y los edificios imperiales a la entrada de los prefectos, y lo utilizaban para colorear la ropa de los mandatarios antes de casarse.

La ruta de las especias y el azafrán en España

Las civilizaciones occidentales recibían grandes cantidades de azafrán a través de la ruta de las especias, que unía los países surasiáticos desde Malasia con el extremo oriental del continente europeo: España. Los comerciantes se lucraban del comercio de especias, desde el opio chino hasta el azafrán persa, y lo depositaban en Alejandría para que se expandiera por Europa.

Tras la caída del Imperio Romano, el pueblo árabe lo introdujo por primera vez en la Península Ibérica. De ellos heredamos el nombre, zahafarn, que a su vez deriva del persa safra o amarillo, y muchos usos culinarios que incluían otras especias suyas como la canela, el comino o el pimentón.

Una de las ciudades más importantes para el comercio del azafrán desde el siglo VIII después de Cristo fue Valencia, que tuvo su primera lonja del conocido oro rojo y un puerto que permitía comerciar con él en otros puntos de su entorno.

Con el paso del tiempo, fueron tomando relevancia las zonas interiores como Aragón o la Mancha, donde comenzaba a cultivarse, y que a través de innovaciones industriales posteriores como el ferrocarril hacían llegar el azafrán a todos los puntos de España.

Hoy en día, los usos del azafrán incluyen la condimentación de las comidas, pero también la pigmentación de la ropa o los cosméticos. Desde su nacimiento en oriente hasta la actualidad, esta especia milenaria se ha situado como una de las más interesantes para disfrutar, vestir y saborear.