El bacalao es uno de los pescados más versátiles, ya que se puede preparar casi de tantas maneras como seas capaz de imaginar. Rebozado, encebollado, a la riojana, a la vizcaína, a bras, a la gallega… Su bajo aporte calórico y sus excelentes propiedades nutricionales hacen del bacalao una opción muy saludable.

El bacalao, como sabes, puede encontrarse fresco o en salazón. Para esta receta de bacalao al azafrán con pasas vamos a utilizar bacalao en salazón, que previamente tendremos que desalar. Para desalar el bacalao, debes ponerlo en agua fría durante, al menos 48 horas, e ir cambiándole el agua varias veces al día.

Ingredientes

4 lomos de bacalao desalado

1 cebolla

1 diente de ajo

50 g de pasas sultanas

3-4 hebras de azafrán

3-4 patatas

100 ml de vino blanco

1 cucharadita de harina

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Sal

Perejil

Elaboración

Picamos la cebolla y el ajo y lo pochamos en AOVE. Cuando esté la cebolla transparente, añadimos una cucharadita de harina y removemos. Incorporamos las hebras de azafrán y las pasas y mezclamos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Reservamos.

Confitamos el bacalao. Para ello, ponemos aceite de oliva en una cazuela o sartén, agregamos dos cucharas de agua y dejamos que hierva. Retiramos del fuego y dejamos que repose. Gracias a haber incorporado el agua, sabemos que cuando hierva es porque está a 100ºC. Para meter el bacalao, esperamos a que esté a 65ºC. Lo metemos con la piel hacia arriba, asegurándonos de que los lomos quedan bien cubiertos, y lo dejamos que se enfríe en el aceite unos 30 minutos. Pasado este tiempo, estará confitado. Sácalo y resérvalo en el frigorífico durante unas dos horas para que al enfriarse puedas manejarlo más fácilmente.

Cuece las patatas y pélalas. Córtalas en rodajas y reserva.

Precalienta el horno a 200ºC y cuando esté introduce los lomos de bacalao para calentarlos. No te pases con el tiempo porque correrás el riesgo de que se pase el bacalao.

A la hora de servir, coloca unas patatas en el plato, a modo de cama, y pon sobre ellas el lomo de bacalao. Napa con la salsa de azafrán y pasas y decora con perejil picado.