El cardo: de mala hierba a delicia culinariaEl cardo: de mala hierba a delicia culinaria

El cardo, una planta tradicionalmente infravalorada, se ha convertido en protagonista de recetas gourmet como este guiso de cardos con almendras y azafrán. Este plato es ideal para las celebraciones navideñas, gracias a su combinación de sabores únicos y un toque sofisticado proporcionado por el azafrán, la especia dorada.

Los secretos del cardo en la cocina

Aunque en el pasado era considerado una mala hierba, el cardo ha encontrado su lugar en la gastronomía. En Navarra y otras regiones de España, esta planta ha sido parte de los cultivos tradicionales, aunque su producción ha disminuido en los últimos años. A pesar de ello, sigue siendo muy valorado en la cocina por su textura y sabor.

El cardo requiere una preparación meticulosa, desde su limpieza hasta su cocción. Para quitarle el amargor, es esencial escaldarlo antes de incluirlo en cualquier receta.

Receta de cardos con almendras y azafrán

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 o 5 pencas de cardo
• 1 litro de caldo vegetal
• 10-12 hebras de azafrán
• 60 g de almendras peladas
• 40 g de pan frito
• Medio puerro
• Una cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Un chorrito de vino blanco

Preparación paso a paso:

1. Preparación del cardo:
   • Limpia las pencas retirando las fibras y cáscara externa.
   • Sumérgelas en agua fría con limón para evitar que se oxiden.
   • Escalda los cardos en agua hirviendo con sal durante 1-2 minutos. Luego pásalos a un recipiente con agua fría para conservar su textura.
2. El caldo perfecto:
   Si no tienes caldo vegetal, puedes prepararlo con tubérculos como zanahorias, nabos, chirivías y apio. Hiérvelo durante 45-60 minutos para obtener un sabor concentrado.
3. El sofrito:
   • En una sartén, fríe los ajos enteros, las almendras y el pan hasta que estén dorados. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente.
   • En la misma sartén, pocha la cebolla y el puerro cortados finamente.
4. La “picaeta” tradicional:
   • Tritura las almendras, los ajos, el pan frito y un poco de perejil en un mortero o batidora hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Cocción del guiso:
   • Añade la «picaeta» al sofrito junto con las hebras de azafrán. Tuesta ligeramente el azafrán para potenciar su aroma.
   • Agrega la harina, remueve bien y desglasa con el vino blanco. Cocina durante unos minutos para evaporar el alcohol.
   • Incorpora el caldo vegetal y deja que la mezcla hierva a fuego lento durante 10 minutos.
6. Añade los cardos:
   • Introduce las pencas en el guiso, asegurándote de que queden cubiertas por la salsa.
   • Cocina a fuego bajo durante 20-25 minutos hasta que los cardos estén tiernos y la salsa espese.

Trucos para realzar el sabor

1. Potencia el guiso con especias:
   Aunque la receta tradicional utiliza solo azafrán, puedes añadir un toque de nuez moscada o pimienta negra para enriquecer el plato.
2. Complementos perfectos:
   Este guiso combina maravillosamente con un buen vino blanco y una guarnición ligera, como una ensalada fresca de temporada o un poco de pan rústico tostado.
3. Para un plato más completo:
   Agrega garbanzos cocidos o trozos de jamón serrano para darle un aporte extra de proteínas y sabor.

El azafrán: el toque especial de la receta

El azafrán no solo aporta un color dorado vibrante, sino también un aroma inconfundible que transforma este guiso en una experiencia culinaria memorable. Además, es una especia con múltiples beneficios para la salud, desde propiedades antioxidantes hasta su capacidad para mejorar la digestión.

Conclusión

El guiso de cardos con almendras y azafrán es un plato que combina tradición y sofisticación, perfecto para las fiestas navideñas o cualquier ocasión especial. Este manjar te permitirá disfrutar de una receta auténtica con ingredientes sencillos pero llenos de sabor.